卤制品生产在经过真空滚揉以后就可以下锅，进行后续操作。夹层锅也叫蒸汽锅、蒸煮锅，主要用于制作糖果、乳品和罐头蜜饯之类的食品，通常由锅体和支脚组成，锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热，有固定式、可倾式、搅拌式等样式。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外形美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。夹层锅广泛应用于各种食品的加工，也可以用于大型餐厅或食堂熬汤、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。

电加热夹层锅夹层锅分类：

1、按结构形式分为：可倾式夹层锅、立式(固定)夹层锅结构

2、按加热方式分为：电加热夹层锅、蒸汽夹层锅，燃气夹层锅

3、按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备。

4、按自动化程度可分为手动倒料夹层锅和自动倒料夹层锅。

【夹层锅之于卤煮】

而夹层锅也是最基本的卤煮设备，一般是从50升到1000升都有的，400升的夹层锅一般是作为基准型号的，因为400升的夹层锅直径刚好是1000mm的，夹层锅的直径每增加或者减少100mm，夹层锅的容积就会随着加减100升。（比如400升的夹层锅直径1000mm，600升的夹层锅直径就是1200mm）

【操作】

夹层锅要煮的物料放在笼子里（所有的物料），因为有一部分的物料密度小于水，会漂浮在水面，所以，一般做卤制品的时候需要在夹层锅表面加上一个压盖，卤煮做完以后，将笼子吊起来，控制以下卤汤，用周转小推车周转到指定的位置，开始下一道工序。