预制菜广泛存在于我们的日常生活中，在餐饮门店、线上商超以及电商平台上十分常见。关于预制菜的争议，一直十分激烈。近日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜概念的范围，规定净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜；提高预制菜门槛，规定预制菜不能添加防腐剂、严格使用添加剂；另外，规定在餐饮环节使用预制菜需要明示，保障消费者知情权。当前，广州市场现实情况与反应如何？业内人士指出，新规出台提高餐饮供应链门槛，利于大小B端速冻及餐饮供应链企业提高市场竞争力，行业集中度加快。

按《通知》，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。记者调查广州餐饮市场，天汇广场、万菱汇、正佳广场中的多户餐饮商家皆称没有使用预制菜，有的甚至称中央厨房进行预加工的情况也比较少。太二酸菜鱼店员告诉记者，原材料由供应链统一配送后在店内加工，汤底是用猪骨和鸡骨等食材熬制。新川绎店员表示，店内食材由总部统一采购，在店内切配加工。石板街港澳冰室店员表示，店内菜品为新鲜切配，“每天早上八九点钟会有菜贩过来送菜”。记者向Spoon韩国拌饭的店员询问店内的金枪鱼泡菜汤是否为预制菜，店员表示是每天现制，泡菜汤底是早上做好的，加金枪鱼、豆腐等食材。虽然不是预制菜，但也不一定完全现做。松鹤楼·苏式汤面店员表示，店内菜品分几种不同的情况，肉类菜品是早上提前做好的，肉类原材料也是当天处理，但酱料是由总部提供；小菜类则可能为现点现炒。蔡澜港式点心管理部门工作人员告诉记者，公司在广州、上海设有中央厨房，点心馅料由中央厨房调制好后当日配送，厨房现包；鸡肉等在中央厨房切配、调味，再在门店厨房进行处理，例如添加蒜、姜等进行调味；肉类属于冷冻食品，公司规定的保质期是3～6个月。绿茶餐厅杭州门店近日被媒体曝光存在使用预制菜却未向消费者明示的情况，记者向绿茶餐厅广州天河城店以及百信广场店咨询，门店负责人均回应没有使用预制菜。

在奥乐齐精品超市，记者发现冷冻菜品大部分为主食类如牛腩面、各种口味的意大利面等，按《通知》主食不属预制菜。预制菜品主要有“韩熙美”韩式土豆排骨汤。其中，韩式土豆汤的酱包配料中写明添加有食品防腐剂山梨酸钾，食材配料则为“水、土豆、排骨、白菜、大葱、姜、辣椒、牛肉粉调味料”，无食品添加剂。工作人员称，尚未了解到预制菜新规，也未有具体通知。

从整个《通知》来看，“不能添加防腐剂”无疑是极受关注的焦点。防腐剂的背后是营养以及保质期问题。“今年3·15晚会所曝光的梅菜扣肉使用槽头肉加工预制菜的事件，无疑给预制菜行业敲响了警钟，也让广大消费者对预制菜的安全性产生了疑虑。《通知》的及时发布，对于预制菜行业来说，是一场期盼已久的‘及时雨’，它为行业的规范化发展指明了方向。”国联水产董事长李忠告诉记者。国联水产是预制菜行业的头部企业，聚焦虾、小龙虾、罗非鱼、黑鱼、金鲳鱼和牛蛙这六大优势品类。李忠说，通过添加防腐剂来追求保质期延长是片面的，他们更倾向于通过不断改进生产工艺、提升包装技术、加强仓储和物流管理等手段，来全方位确保产品的品质和口感。

当前，我国预制菜的保鲜技术处于极速发展期。广州酒家预制菜不需借力防腐剂，其在保质方法上采用快速急冻法，先快速通过-30℃急冻隧道，在半小时内将食品中心温度降到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，以此最大限度地保证了食材的细胞活性，锁住产品的新鲜风味，同时抑制微生物的生长。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬说，目前我国的食品保鲜技术已经非常成熟，新规的规范作用体现在限制防腐剂的使用以及生产过程中的全程冷链。近几年，预制菜产业规模快速壮大，到2023年产业规模达到5165亿元，年增长率超过20%。至2023年12月初，预制菜相关企业达6.19万家，当年新增注册企业4026家，同比增长114.83%。

“《通知》的出台对预制菜行业的长远发展绝对是利好的，因为会排除一些滥竽充数或不属于预制菜范畴的企业。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说。他强调，发展预制菜产业的初心，是为了解决农产品时空半径的延展问题，延长其生命周期，扩大它的销售半径，甚至助力乡村振兴。朱丹蓬表示，目前预制菜赛道正处于高速发展、高速增长、高速扩容的红利期，《通知》的出台，从消费端来看，明确了预制菜的范围，让预制菜的分类更加细化，让消费者有更清晰的认知；从产业端来看，明确预制菜的核心发展板块，同时重点阐述预制菜制造过程中的关键是不能添加防腐剂。使得预制菜赛道步入规范化、专业化、品牌化以及规模化的发展新周期，这为预制菜产业健康、良性、有序地发展提供了明确的顶层设计指引。