5月10—11日，中国食品科学技术学会(CIFST)面制品分会2021年工作会在河北省沙河市金沙河面业集团有限公司召开。来自中国农业科学院、国家粮食和物资储备局科学研究院、金沙河、克明、博大、中粮、今麦郎、统一、益海嘉里、南街村、河南东方、中国包装和食品机械、青岛海科佳、北京大森、山东江泷、青岛正亚、尚宝泰等多家科研院所的专家、挂面加工及装备企业代表围绕行业发展畅所欲言。中国食品科学技术学会理事长孟素荷主持会议。“我国有最大的挂面消费市场、土生土长的企业家、忠诚的消费群体及自主创新的装备。”孟素荷指出，挂面行业的高水平竞争时代已然来临，行业持续高质量快速扩张。行业正从规模竞争，向以健康为内涵的价值竞争转变。在这一转变过程中，企业家要做好一个功课——即用科学数据系统支撑好产品。同时，她指出，我国挂面装备已进入自动化时代，并向差异化专业装备进发。

受疫情等因素影响，我国挂面产、销量均实现增长，疫情带来市场消费需求大增，同时也为中小企业入局带来机遇，部分低价产品死而复生，但行业总体高质量发展方向态势不变。2020年挂面市场集中度依然在缓慢提升中，龙头企业持续通过装备优化升级和产品创新引领行业稳步发展。但同时行业逐渐呈现出以特色产品、独特卖点及有市场细分策略特点的企业逐步蚕食市场，在一定程度上削减了领先企业的份额。2020年，挂面行业的创新已十分活跃，亦由此形成了各具优势的差异化竞争格局。特色产品、健康需求、小众多元、追求时尚、跨界交叉，已成为近年来挂面行业的亮点。数据显示，疫情期间消费者通过百度搜索“挂面”相关关键词日均搜索量达993条，同比增加21%，环比增加44%。

我国挂面生产设备最早是从日本引进的，后经挂面设备生产厂家不断改进，技术已日趋成熟。但要做到连续生产、降低劳动强度、卫生及保证质量还需要增设几个方面：自动定量供粉，所用面粉可向面粉生产厂家定制散装面粉或自己生产散装面粉；面带熟化系统，即压制好的面带要经过一定时间、温度、湿度的熟化，是面条光滑、韧性、有口感；碎条粉碎系统。即生产过程中产生的碎条经铰拢汇集到储藏罐，由粉碎机将其粉碎，粉碎后的面粉经引风机及管路引回到储面罐里。

我国挂面的干燥工艺生产技术不断精进，经历了以下几个过程：自然风干：即面粉经和面、压条后挂在阳光能直接照射到得地方，经过一定时间的晾晒，使面条脱水。优点干燥成本低，缺点质量无法控制。土造炉法：自己垒制烧煤或烧材的炉子，由配置的铁皮管经引风机把热气引入烘干房进行干燥。优点干燥成本低，缺点卫生状况差。热风炉干燥：热风炉是挂面机专业厂商生产的，由配置的铁皮管经引风机把热气引入烘干房进行干燥。优点干燥成本低，缺点卫生状况差。蒸汽干燥：由锅炉产生的蒸汽引入烘干房经散热片干燥。优点卫生好，质量易控制。缺点是成本高，只是适合低温生产线，高温及中温生产线达不到干燥的要求。导热油干燥：由锅炉将加温到一定温度的导热油引入烘干房经散热管散热干燥。优点卫生好，质量易控制，升温快，适合任何烘干工艺。缺点是成本高。水煤炉干燥：挂面机专业厂商生产的水煤炉，把水加热到一定温度，引入烘干房经散热管散热干燥。 这种干燥法成本低、易控制。

面制品分会建议，要加强挂面装备的智能化发展。目前在我国挂面装备企业的努力下，挂面企业装备国产化已达到较高水平，自动化水平发展到可与世界比肩的程度。但面对日益增长的人工成本和市场对高质量产品的持续需求，我国挂面产业亟待在装备方面继续升级，需要从自动化向智能化水平过渡，最终实现“黑灯工厂”。

河北金沙河面业集团有限公司董事长魏海金表示，挂面行业是一个和谐、向上的行业。企业应依托科技更好地提升挂面产品的质量。同时积极探索和推进工业旅游发展，依托产业特色优势，推动工业企业资源向旅游资源延伸，实现产业高质量的融合发展。“人工投料、粉尘飞扬的供料和上百个包装工人进行后段包装的场景已很难见到，取而代之的是各个工艺环节仅需几人值守、只需辅助操作的全自动化生产线。但在制面方面，国内还没有形成较为科学的制面工艺。”青岛海科佳智能装备科技有限公司董事长柳先知在会上围绕挂面加工技术及装备展望，分享了自己的看法。他表示，对于大多数挂面企业而言，能否生产出满足消费者个性化需求及高品质口感的产品，比大规模扩张生产低品低价的产品，更有利于企业的发展。从目前来看，挂面生产线已基本实现了自动化，但远远达不到智能化的标准。而未来方向发展趋向智能化，真正地建立智能化生产线，仍有很长的路要走。“未来10年，挂面产业将会迎来真正的白热化竞争。”

挂面设备将朝着智能化方向发展，河南工业大学粮油食品学院陆啟玉教授还指出，挂面市场竞争日趋激烈，是行业成熟的标志，同样也倒逼行业创新。未来，营养、安全、方便是热门话题并将长期存在，而创新产品差异化则是行业共识，在产品创新中应把握好“好吃”这一食品的根本属性。陆啟玉表示，包括挂面在内的传统食品工业化仍将是主流。